La recette du Soleil Pernois

Mathieu Battu, jeune talent pâtissier est revenu dans sa ville de cœur, en Provence à Pernes-les-Fontaines, pour reprendre l'entreprise familiale de ses parents Jean-Luc et Josépha Battu après avoir travaillé dans plusieurs grandes institutions de la gastronomie au Canada, Londres et Paris, à l’Hôtel de Crillon notamment.

Véritable institution, La Pâtisserie Battu est très attachée à Pernes-les-Fontaines et rend hommage à l’histoire et au patrimoine de la ville à travers des créations originales dont le fameux « Soleil Pernois », nous vous partageons ici la recette :

Les Ingrédients :

Confiture de framboise

Melon confit

Pour la pâte sucrée :

90g jaunes d’œuf                   

300g sucre glace

140g eau                         

300g beurre

750g farine t55                           

10g levure chimique

Pour la crème d’amande :

200g beurre pommade

200g de sucre glace

200g poudre d’amande

2 œufs tempérés

20g Rhum brun

Etapes de la recette :

• Etape 1 : La pâte sucrée

Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre pommade et l’eau. Mélanger puis ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Réserver 2h au frais.

Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis foncer un cercle de 24cm de diamètre préalablement beurré (il est également possible d'utiliser un moule à gâteau), puis réserver au frais.

Mathieu vous propose une alternative en vous conseillant d'utiliser une pate sablée qui se rapproche le plus de la recette de la pâte sucrée.

• Etape 2 : La crème d’amande 

Mélanger le beurre avec la poudre d’amande et le sucre glace, ne pas foisonner. Ajouter les œufs puis le rhum.

• Etape 3 : Garnir la tarte

Garnir de confiture de framboise le fond de tarte d’environ 3 mm puis réaliser des tranches fines de melon confit et tapisser tout le fond de tarte. Recouvrir de moitié le fond de tarte avec la crème d’amande.

• Etape 4 : La cuisson et la décoration

Enfourner le tout à 170°c environ 20-25 minutes. Retirer le cercle à la sortie du four et laisser refroidir.

Décorer avec de belles et fines tranches de melon confit.

Le Soleil Pernois est enfin prêt à être dégusté, n'hésitez pas à partager vos plus belles créations sur les réseaux sociaux en utilisant le #porteduventoux