Recette d'automne avec La Table de Sorgues

Stéphane et Stéphanie sont à la tête du restaurant La Table de Sorgues situé en plein cœur de ville depuis de nombreuses années maintenant. Ils proposent une cuisine de marché composée de produits frais et de saison toujours en lien avec les producteurs locaux pour favoriser les circuits courts. 
Pour fêter le retour de l'automne, nous sommes allés les rencontrer pour découvrir et vous partager une merveilleuse recette : des noix de Saint-Jacques snackées accompagnées de houmous de betterave ainsi que d'une vinaigrette betterave et orange.

Pour réaliser cette recette (pour 4 personnes) il vous faudra : 

12 Saint-Jacques 

Pour le houmous : 

200g de Betterave cuite 

100g de pois chiche cuits

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de Tahini 

1 cuillère à soupe de jus de citron 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

Pour la vinaigrette :

1 betterave Chioggia 

1 orange 

Vinaigre balsamique 

Piment d'Espelette 

Sel et poivre

Première étape : Le Houmous

Dans un mixeur, incorporer tous les ingrédients et mixer le tout pour obtenir le houmous, rajouter de l'huile de l'olive si nécessaire pour avoir la texture souhaitée. 

Deuxième étape : La Vinaigrette

Dans un premier temps, prélever quelques zestes d'orange avec un économe et les couper en brunoise très fine.

Continuer d'éplucher l'orange afin de pouvoir couper sa chair en petits dés.

Pour finir, éplucher la betterave Chioggia, couper la première moitié en brunoise et la deuxième en bâtonnet que l'on va garder de côté. 

Dans un récipient, mélanger les zestes et la chair de l'orange avec la brunoise de betterave, y ajouter du piment d'Espelette, du poivre et du sel ainsi que du vinaigre balsamique, puis mélanger le tout.

Troisième étape : Les Saint-Jacques

Veiller à laver soigneusement les noix de Saint-Jacques après les avoir ouvertes.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis snacker (saisir rapidement à feu vif) les noix de Saint-Jacques pendant une vingtaine de secondes de chaque côté pour les faire dorer.

Dressage et dégustation

Dans une belle assiette, ajouter le houmous, puis placer les noix de Saint-Jacques par dessus. Pour y ajouter de la couleur et encore plus de gourmandise, verser une partie de la vinaigrette et pour finir parsemer le plat avec quelques bâtonnets de betterave Chioggia sur le dessus. 

Place à la dégustation, bon appétit !

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